六郷菜園　野菜図鑑

野菜図鑑（六郷菜園）
小松菜コマツナ　-アブラナ科- Brassica rapa var. perviridis
	江戸時代初期に現在の東京都江戸川区小松川付近で、ククタチナを品種改良して栽培され始めたといわれる。将軍吉宗の鷹狩りの際に献上され、そのときに地名から小松菜の名がつけられた、といわれる。旬は冬で、関東地方ではハクサイとともに冬の野菜の代表格。東京風の雑煮には欠かせない野菜である。ホウレンソウと似た使い方をされることが多いが、あっさりした味わいと手軽さから、ホウレンソウより用途は広く、灰汁が少ない扱いやすく食べやすい野菜である。味噌汁、鍋料理によく入れられ、おひたし、炒め物等で使用される。現在は年を通して栽培・収穫が可能だが、コマツナは江戸時代から関東で栽培された冬菜として認知されているので、関東風の雑煮など冬の献立も有名。味噌や醤油だけでなくバターやクリームとの相性もよく、洋風にも調理できる。
春菊シュンギク　-キク科- Glebionis coronaria
	原産地は地中海沿岸。春に花を咲かせ、葉の形がキク（菊）に似ていることから春菊と呼ばれている。花は黄色で、舌状花の外側が白い覆輪になっているものもある。特有の香りを持つ葉と茎を食用とし、ビタミン・カルシウム・葉緑素が豊富に含まれている。すき焼き・ふぐ鍋など鍋料理の具材に使われる。旬は11月から 3月。
蕪カブ　-アブラナ科-　Brassica rapa L. var. rapa
	大きな球形となる根を食用とするほか、茎や葉などの地上部も青菜類と同様に利用される。固いため、生食より煮物や味噌汁・シチューの具材として利用される。加熱すると、一転して非常に柔らかくなるため、ダイコンのように煮込む料理には向かない。また、浅漬け、糠漬け、千枚漬け、酸茎などの漬物に加工される。カブの葉はスズナ（鈴菜、または菘。根の形を鈴に見立てた）として、春の七草にも数えられていて、現代でも葉が付いた状態で販売されている事が多い。
茄子ナス　-ナス科-　Solanum melongena
	原産地はインドの東部が有力である。日本には奈良時代に、奈須比（なすび）として伝わった。蒸し暑い日本の夏を好む。乾燥を嫌うため、藁やビニールなどでマルチングをするとよい。栽培の基本は「三本仕立て」である。一番花のすぐ下2つのわき芽を残し、他のわき芽はすべて摘み取る。開花するまでに枝葉を充分に発達させる。畝幅は広めに取り、根張りをよくするために肥料は薄く幅広くまんべんなく施す。ナスは連作障害を起こしやすい野菜である。ナスのみならず、トマト、ジャガイモ、ピーマン、シシトウなど同じナス科の野菜とも相性が悪く、5～7年以上間を空けないと障害が起きやすいといわれている。
西瓜スイカ　-ウリ科-　Citrullus lanatus
	原産は、熱帯アフリカのサバンナ地帯や砂漠地帯。日本に伝わった時期は定かでないが、室町時代以降とされる。葉は切込みが深く、丸みを帯びている。葉身は約25cm。つる性である。雌雄異花で花色は黄色。雌花は子房下位。水に濡れると花粉が破裂するため、受粉後約4時間以内に降雨に遭うと着果せず、自家受粉では良質な実は着果しない。日本で縦縞模様の品種が広まったのは昭和初期頃と言われ、それまでは黒色の無地で「鉄かぶと」と呼ばれていた。果肉の色は赤もしくは黄色。大玉の品種で糖度 (Brix) は11～13度程度。
胡瓜キュウリ　-ウリ科-　Cucumis sativus　L.
	温暖な気候を好むつる性植物。インド北部、ヒマラヤ山麓原産。日本では平安時代から栽培される。ツルを支柱にしっかり固定し、這わせる方法と地面を這わせる栽培法がある。ともに10度以下の低温には弱く、また25度以上の高温にも弱い。ウリ科の植物同士の連作にも弱い。種まきの時期をずらしながら栽培することによって秋まで収穫出来る。　キュウリは全体の90％以上が水分で、栄養素はビタミンC、カロチン、カリウムなどが含まれるが含有量は非常に低く、「世界一栄養が無い野菜」としてギネスブックに登録されている。
韮ニラ　-ネギ科-　Allium tuberosum Rottler ex Spreng.
	夏に葉の間から30 - 40cmほどの花茎を伸ばす。花期は8 - 10月頃。花は半球形の散形花序で白い小さな花を20 - 40個もつける。花弁は3枚だが、苞が3枚あり、花弁が6枚あるように見える。全草に独特の匂いがある。このため、禅宗などの精進料理では五葷（ネギ科ネギ属の植物であるネギ、ラッキョウ、ニンニク、アサツキ、ニラ）の一つとして避けられる。細長くまっすぐに伸びた葉は加熱すると柔らかく、和食で汁の実や薬味、おひたしなどにする他、中華料理、韓国料理によく用いられる。若い花芽もおひたしや炒め物として食べることが出来る。
空豆ソラマメ　-マメ科-　Vicia faba
	高さ50cmほど。秋に播種する。花期は3から4月で直径3cmほどで薄い紫の花弁に黒色の斑紋のある白い花を咲かせる。収穫は5月頃から。長さ10から30cmほどのサヤには3から4個の種が含まれている。塩ゆでするか、さやごと焼いて、中のマメをそのまま食べる。煮物や炒め物、スープなどに広く用いられ、アジアでは豆板醤の原料として利用される。
トマト　-ナス科-　Solanum lycopersicum
	適温は昼温20～25度、夜温10～20度とされる。気温が30度を超えた環境では花粉稔性の低下により着果障害や不良果が増加し、最低気温が5～10度を下回ると障害を受ける。適湿度は65～85%でありこれ以下では生育が劣り、これ以上では病気が発生しやすくなる。潅水量が多すぎると果実が割れ、少ないと障害果が発生するため、高品質な果実を作るためには潅水量の細かい制御を必要とする作物である。冷涼で強い日差しを好み高温多湿を嫌うトマトの旬は、春～初夏と秋～初冬である。
日向夏ヒュウガナツ　-ミカン科-　Citrus tamurana
	ヒュウガナツはユズが突然変異したものと考えられており、 6月頃に成熟する果実は温州みかんよりやや大きく、表皮は黄色で厚さがあり、果肉は酸味があり甘さが控えめで独特の風味が強い。どちらかというと、グレープフルーツやレモンの味に近い。表皮はウンシュウミカンと比べるとでこぼこが少なく、のっぺりとしている。ニューサマーオレンジという別称で出荷されていることが多い。　食べ方は、そのまま食べたり、果汁を絞ってジュースにする。刺身にし、醤油をつけて食べる。太巻きの中の具や餃子の具にする。宮崎県発祥と言われるレタス巻きの具にも使用される。皮を利用してマーマレードにする。
蕗フキ　-キク科-　Petasites japonicus
	日本原産で、山では沢や斜面、河川の中洲や川岸、林の際などで多く見られる。重曹や木の灰などを入れた熱湯でアクを抜いて煮物や炒め物などにするか、生のまま塩や塩糠に漬け込んで保存し、調理前に煮てから流水で塩抜きしてから同様に煮物や炒め物にする。これだと春から夏に採取したものを冬の間にも利用できる。また、醤油と砂糖で濃い味の佃煮にしたものは「きゃらぶき」といい、これも保存食・常備菜となる。繊維質やミネラルが豊富で、昔は冬の野菜不足を補う一般的な山菜である。
苺イチゴ　-バラ科-　Fragaria L.
	草本性の多年草植物。ビタミンCが豊富である他、抗酸化物質として知られるポリフェノールの一種であるアントシアニンを含む。生食の他、ジャムに加工されることも多い。受精すると花托の肥大が始まるが、一部受精していない雌しべがあるとその部位の肥大が弱くなる。したがって形の整った果実をつくるためには、全ての雌しべが受粉するようにすることが大切である。家庭菜園でも比較的に容易に栽培できる。
ピーマン　-ナス科-　Capsicum annuum L. var. 'grossum'
	ピーマンはトウガラシの品種の一つであり、果実は肉厚でカプサイシンを含まない。カラーピーマンも未熟果では緑色などであるが、成熟すると赤色、橙色、黄色などに変化する。高温を好み、多湿と乾燥には弱い。5月頃に植え付けされ7月から10月頃にかけて収穫される。種以外の周りの果肉を食する。ビタミンAとビタミンCを多く含むため、夏バテの防止などに効果が高い。ビタミン成分は緑色のときよりも熟して赤や黄色になったときの方が増加する。また、フラボノイドが含まれており、これがビタミンCの熱による破壊を軽減していると考えられている。このため、レモンよりも遥かに多くのビタミンCの摂取が可能である。保存するときには、密閉を避けて7、8°C程度の場所に置くのがよい。
落花生ラッカセイ　-マメ科-　Arachis hypogaea
	南米原産で東アジアを経由して、江戸時代に日本に持ち込まれたと言われている。草丈は25-50cm。夏に黄色の花を咲かせる。　食べる時は、殻のまま炒るか殻からむいたものを炒る。もしくは炒った後にバターを絡めるが、最近では殻のまま塩茹でにしたものも見られる。甘辛く味つけた味噌で炒ったラッカセイをあえた惣菜を「味噌ピー」と呼ぶ。味噌ピーはラッカセイの主産地である千葉・茨城ではポピュラーな惣菜である。
ゴーヤ　-ウリ科-　Momordica charantia var. pavel
	つる性の一年生草本。成長すると長さ4～5mになる。果実は細長い紡錘形で長さ20～50cm、果肉を構成する果皮は無数の細かいイボに覆われ、両端は尖り、未成熟な状態では緑、熟すと黄変軟化し裂開する（収穫しても、常温で放置しておくと同じ状態となる）。完熟した種子の表面を覆う仮種皮は赤いゼリー状となり甘味を呈する。腐敗しているわけではなく食すこともできるが、歯ごたえのある食感は失われる。
獅子唐辛子シシトウガラシ　-ナス科-　Capsicum annuum var. angulosum
	肉薄で小型の未熟果物。成熟すると赤くなるが普段食べるのは熟する前に収穫されたもの。先端が獅子の頭に似ていることから獅子唐辛子と呼ばれるようになった。免疫機能を高め疲労回復に役立つビタミンCを多く含むので夏バテに効く。焼く、煮る、揚げる、さまざまな調理法で食べることが出来るが、そのまま加熱調理すると中の空気が膨張して破裂する恐れがあるので小さな穴を何箇所か開けてから調理すると良い。
梅ウメ　-バラ科-　Prunus mume
	毎年2から4月に5枚の花弁のある花を葉に先立って咲かせる。品種によっては花粉が無かったり自家受粉しない品種もある。花を観賞するほか、果実を梅干し、梅酒、梅酢、梅醤やジャムなどにして食用とする。また甘露梅やのし梅などの菓子や、梅肉煮などの料理にも用いられる。強い酸味が特徴であり、クエン酸をはじめとする有機酸などを多く含む健康食品である。漢方薬では燻蒸（くんじょう）して真っ黒になった実を烏梅（うばい）といい、健胃、整腸、駆虫、止血、強心作用があるといわれる。　六郷菜園の梅は樹齢40年程度である。なお、梅は昭和51年に大田区の「区の花」として制定されている。
キウイフルーツ　-マタタビ科-
	1906年にニュージーランドが新しい果樹のキウイフルーツとして、1934年頃から商業栽培を開始し世界各国で食べられるようになった果物である。普通のキウイフルーツ（ヘイワード種）の果肉は緑色を呈し、白色の果心の周囲に胡麻粒ほどの黒い種子が放射状に並んでいる。味は甘味と爽やかな酸味がある。糖質としては、還元糖であるグルコースとフルクトースが多く、糖全体の75～85%を占め、残りの15～25%がスクロースである。有機酸としては、クエン酸とキナ酸が多く、それぞれ果実質量の1%前後含む。次いで多いのがリンゴ酸で、0.2～0.3%程度含んでいる。特に未熟果では酸味が強い。また蛋白質分解酵素であるアクチニジンを含むため、食肉軟化剤としての応用や、舌苔除去タブレット（ブレオ）等への利用が行われている。果実の生食により、消化促進効果も期待されている。
六郷菜園/野菜図鑑　　Photo by N.Ymada Since 2011
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